6270
3
Понятие «перец» связано в нашем воображении со словами «острый» или «сладкий». Но только ли два вкуса у этого растения и весь ли он острый одинаково? Оказывается, нет. Существует даже специальная шкала перцев.
Отчего перец горький
Горький вкус перца, как и многих других продуктов, связан с наличием в нем вещества капсаицина. И чем его больше в составе данного вида, тем острее продукт. Капсаицин научились использовать даже без самого перца-капсикума. Это вещество используют в фармакологии и для изготовления баллончиков, применяемых для самозащиты.
Шкала остроты перцев по Сковиллу
Многие употребляли перец, но идея создать шкалу остроты пришла в 1912 году в голову американцу Уилбуру Сковиллу. В результате он не только получил шкалу своего имени, но и создал новую единицу измерения. За точку отсчета химик взял остроту сладкого болгарского перца. Оказывается, в его составе капсаицина практически нет. Но что взять за единицу измерения? Сковилл предложил использовать удельный вес капсаицина в перце. Он назвал ее единицей шкалы Сковилла (ЕШС).
Способы измерения жгучести
Продукты, имеющие жгучий вкус, воздействуют на ветви тройничного нерва. Они помогают ощутить вкус продукции. Жгучесть нужно измерять для того, чтобы рационально использовать разные пряности в пищевой промышленности. Сковилл разбавлял спиртовой настой перца определенного вида водой с сахаром. Добавлял водный раствор до того, пока жгучесть переставала ощущаться. Это количество воды записывал в свою таблицу. Способ Сковилла не единственный для измерения жгучести, да и не совсем точный. Он не учитывает количество веществ, называемых капсаициноидами. Их в сумме с капсацинами измеряют способом жидкостной хроматографии в единицах, называемых ppm. Способ Сковилла основан на сравнении количества капсаицина в разных сортах. Один балл этой шкалы говорит об удельном содержании капсаицина, который содержит перец чили. Острота по шкале определяется при сравнении с другими сортами.
Шкала остроты перцев по Сковиллу
Многие употребляли перец, но идея создать шкалу остроты пришла в 1912 году в голову американцу Уилбуру Сковиллу. В результате он не только получил шкалу своего имени, но и создал новую единицу измерения. За точку отсчета химик взял остроту сладкого болгарского перца. Оказывается, в его составе капсаицина практически нет. Но что взять за единицу измерения? Сковилл предложил использовать удельный вес капсаицина в перце. Он назвал ее единицей шкалы Сковилла (ЕШС).
Способы измерения жгучести
Продукты, имеющие жгучий вкус, воздействуют на ветви тройничного нерва. Они помогают ощутить вкус продукции. Жгучесть нужно измерять для того, чтобы рационально использовать разные пряности в пищевой промышленности. Сковилл разбавлял спиртовой настой перца определенного вида водой с сахаром. Добавлял водный раствор до того, пока жгучесть переставала ощущаться. Это количество воды записывал в свою таблицу. Способ Сковилла не единственный для измерения жгучести, да и не совсем точный. Он не учитывает количество веществ, называемых капсаициноидами. Их в сумме с капсацинами измеряют способом жидкостной хроматографии в единицах, называемых ppm. Способ Сковилла основан на сравнении количества капсаицина в разных сортах. Один балл этой шкалы говорит об удельном содержании капсаицина, который содержит перец чили. Острота по шкале определяется при сравнении с другими сортами.
×
Упрощенная шкала остроты перцев
Пользоваться шкалой Сковилла довольно сложно, потому что нужно держать в голове большие числа. Поэтому существует упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла.
Упрощенная шкала предлагает все сорта и виды перца разделить на 11 групп:
- Нулевая (нейтральная) объединяет те, острота которых от 0 до 100 ЕШС.
- Первая (мягкие) – от 100 до 500 ЕШС.
- Вторая (теплые сорта) - от 500 до 1000 ЕШС.
- Третья (выше среднего) - от 1000 до 1500 ЕШС.
- Четвертая (горячие сорта) - от 1500 до 2000 ЕШС.
- Пятая (сильные) - от 2500 до 5000 ЕШС.
- Шестая (жгучие) - от 5000 до 15 000 ЕШС.
- Седьмая (обжигающие сорта) - от 15 до 30 тыс. ЕШС. -
- Восьмая (жаркие) - от 30 до 50 тыс. ЕШС.
- Девятая (вулканные) - от 50 до 100 тыс. ЕШС.
- Десятая - от 100 тыс. ЕШС. Это Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. Это взрывные виды перца.
Упрощенная шкала предлагает все сорта и виды перца разделить на 11 групп:
- Нулевая (нейтральная) объединяет те, острота которых от 0 до 100 ЕШС.
- Первая (мягкие) – от 100 до 500 ЕШС.
- Вторая (теплые сорта) - от 500 до 1000 ЕШС.
- Третья (выше среднего) - от 1000 до 1500 ЕШС.
- Четвертая (горячие сорта) - от 1500 до 2000 ЕШС.
- Пятая (сильные) - от 2500 до 5000 ЕШС.
- Шестая (жгучие) - от 5000 до 15 000 ЕШС.
- Седьмая (обжигающие сорта) - от 15 до 30 тыс. ЕШС. -
- Восьмая (жаркие) - от 30 до 50 тыс. ЕШС.
- Девятая (вулканные) - от 50 до 100 тыс. ЕШС.
- Десятая - от 100 тыс. ЕШС. Это Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. Это взрывные виды перца.
Описание групп перцев
Шкала остроты до 4 представлена довольно мягкими видами. Представитель группы 0 – болгарский сладкий перец. Количество аскорбиновой кислоты в нем в 3 раза больше, чем в лимоне. Перец пименто (душистый) из группы 1 ценится за аромат и приятный вкус. Используется для приготовления салатов. Его тушат с овощами, рисом, фаршируют.
Вид анахейм (группа 2) мясистый и крупный. Недостатком считается слишком жесткая кожица, которую при приготовлении обычно убирают. Используют для создания блюд из мяса, яиц, риса, бобовых.
Перец поблано (острота 3) зеленого цвета по вкусовым качествам похож на чернослив, но только горький. Вкус напрямую связан с цветом стручка. Чем он темнее, тем острее. Из него готовят различные мексиканские блюда, фаршируют, обжаривают в яйце. Дальше идут более острые виды.
Венгерский восковый перец (острота 6) длинный и узкий на вид. Его употребляют в салатах, маринуют, тушат.
Перец серрано (острота 7) используют для приготовления алкогольных напитков. Готовят соусы, добавляют в салаты. Перец рокото формой напоминает яйцо.
Цвет красный, семена черные. Отличается яблочным ароматом. Готовят из него сальсу, различные соусы.
Шкала остроты 8. Тепин (москит) считается прародителем всех видов перцев. Острота 8. Это дикий вид. Его плоды клюют птицы, хоть он и очень острый.
Очень острые перцы Табаско используется для приготовления одноименного соуса. Куст очень красив, украшен большим количеством желтых и красных перцев.
Острота 9. Острый тайский перец для приготовления жарят на масле, затем добавляют по вкусу в супы и вторые блюда.
Острота 9. Хабанеро имеет вкус яблока и вишни одновременно.
Шкала остроты перцев этот вид относит к группе 10.
Самый острый перец
С февраля 2012 г. самым острым перцем стал Trinidad Scorpion Moruga Blend. Острота перца чили по шкале Сковилла может колебаться от 1,2 до 2 млн единиц. Он настолько острый, что после его употребления начинает резко подниматься давление, глаза слезятся, а горло и язык печет огнем. Хуже всего то, что такая реакция наступает не в первые секунды после употребления, а тогда, когда большое количество перца попадает в горло, пищевод.
Вид анахейм (группа 2) мясистый и крупный. Недостатком считается слишком жесткая кожица, которую при приготовлении обычно убирают. Используют для создания блюд из мяса, яиц, риса, бобовых.
Перец поблано (острота 3) зеленого цвета по вкусовым качествам похож на чернослив, но только горький. Вкус напрямую связан с цветом стручка. Чем он темнее, тем острее. Из него готовят различные мексиканские блюда, фаршируют, обжаривают в яйце. Дальше идут более острые виды.
Венгерский восковый перец (острота 6) длинный и узкий на вид. Его употребляют в салатах, маринуют, тушат.
Перец серрано (острота 7) используют для приготовления алкогольных напитков. Готовят соусы, добавляют в салаты. Перец рокото формой напоминает яйцо.
Цвет красный, семена черные. Отличается яблочным ароматом. Готовят из него сальсу, различные соусы.
Шкала остроты 8. Тепин (москит) считается прародителем всех видов перцев. Острота 8. Это дикий вид. Его плоды клюют птицы, хоть он и очень острый.
Очень острые перцы Табаско используется для приготовления одноименного соуса. Куст очень красив, украшен большим количеством желтых и красных перцев.
Острота 9. Острый тайский перец для приготовления жарят на масле, затем добавляют по вкусу в супы и вторые блюда.
Острота 9. Хабанеро имеет вкус яблока и вишни одновременно.
Шкала остроты перцев этот вид относит к группе 10.
Самый острый перец
С февраля 2012 г. самым острым перцем стал Trinidad Scorpion Moruga Blend. Острота перца чили по шкале Сковилла может колебаться от 1,2 до 2 млн единиц. Он настолько острый, что после его употребления начинает резко подниматься давление, глаза слезятся, а горло и язык печет огнем. Хуже всего то, что такая реакция наступает не в первые секунды после употребления, а тогда, когда большое количество перца попадает в горло, пищевод.
Ссылки по теме:
- 20 впечатляющих фотографий извержения вулкана Кальбуко в Чили
- Близнецы, решившие выпить сок из 130 самых острых перцев
- Невероятные девушки и пляжи на цветных фотографиях из Чили 80-х
- Неугомонный вулкан Вильяррика в Чили
- Репортаж из Instagram: Пожары в Чили
Новости партнёров
реклама
- Андрей, как ты это можешь есть в таком количестве даже не поперхнувшись?
- А мне нравится, я всегда так ем. Кстати, знаете ли вы, что что если вы обожгли слизистую перцем или горчицей, то полоскание водой не принесет должного эффекта? Тут нужен органический растворитель, например спирт.
Далее пошел процесс научного подтверждения вышесказанного и т.п Так же дружно произносились тосты, поедалась снедь. И вот в какой-то момент после надкуса очередного бутерброда Андрей привстал из-за стола пунцово-красным. На его лице явно читалось - "бутер не пошел". Мало того, казалось, что бутер уже просится обратно на свободу, потому что Андрей молча и крайне активно начал выбираться из-за стола в сторону туалета.
А вслед ему кричали: "Дайте ему спирта!", "Спирта ему, спирта!"
Все обошлось, но больше бутербродов с горчицей в тот день он не ел.
08:57, 19 мая 2017
Британец вырастил самый острый перец в мире
Житель Уэльса сумел вырастить самый острый перец в мире. Об этом сообщает The Telegraph.
53-летний Майк Смит (Mike Smith) выращивает различные растения и овощи. Отмечается, что созданный им вид чили Дыхание Дьявола (Devil s Breath) намного острее сегодняшнего рекордсмена, выращенного в штате Южная Каролина (США). Перцы британца растут на метровом дереве, которое также представлено к награде Растение года (Plant of the Year).
Сам британец попробовал небольшой кусочек перца. Жжение не прекращалось, и мне пришлось выплюнуть его через десять секунд , сказал он. По мнению ученых, попробовавший проглотить один из этих овощей может умереть от анафилактического шока.
Смит подал заявку в Книгу рекордов Гиннесса, чтобы задокументировать свое достижение. Отмечается, что состав одной капли капсаицина масла Дыхание Дьявола можно обнаружить в 2,48 миллиона литров воды. Предыдущий рекордсмен набрал по шкале жгучести Сковилла коэффициент в более 1,5 миллиона.
По словам исследователей из Университета Ноттингем Трент, масло острого перца может выступить в качестве альтернативного анестетика для людей, страдающих аллергией на лекарства.
Ранее в мае стало известно, что в Нью-Йорке блогер Кевин Стрэйл побил мировой рекорд, съев самое большое количество красного острого перца. Мужчине удалось проглотить 121,9 грамм овощей за две минуты.
Частично в практических, для производства природного капсаицина. Чем меньше объем перерабатываемого сырья и чем больше выход конечного продукта, тем лучше.