Советская пастила: особенности её изготовления

Наверняка кто-то припомнит случаи из школьной жизни, когда кто-нибудь из учеников младших классов не удерживался и пробовал на вкус мел, т.к. своим внешним видом он очень напоминал пастилу... В общем, снабжение разных регионов было неодинаковым, и иногда самые простые продукты и предмета быта превращались в дефицит и товары повышенного спроса.

А пастилу, вне сомнения, вполне можно отнести к простым продуктам, т.к. технология ее изготовления не представляет собой особой сложности (в отличие от тех же конфет, например), да и исходные продукты - яичный белок, фруктово-ягодное пюре и сахар, тоже нельзя отнести к труднодоступным.

Кстати говоря, интересный момент: вроде бы в составе современной пастилы заявлены почти те же самые продукты, что и раньше, а вот вкус все равно отличается от продукции советских времен - то ли ароматизаторов стало слишком много, то ли количественный состав ингредиентов изменился в иную, не лучшую сторону.

В советских магазинах обычно встречалось два вида пастилы: чаще - белая, чуть реже - розовая. Но официально ее ассортимент был намного шире: в зависимости от исходного сырья и последующей обработки, пастила выпускалась резная и пластовая (третьей группой был зефир, т.к. он тоже относился к разновидности пастилы, но о нем лучше рассказать отдельно).

Резная пастила, т.е. брусочками была представлена следующими видами: бело-розовая клеевая; бело-розовая заварная; пастила в шоколаде; детская; клюквенная; рябиновая; мандариновая; фруктово-ягодная.

Пластовая пастила - это всем известная Белёвская, производство которой в последние годы набирает просто невиданный ранее масштаб. Также к этой категории относится и Украинская пастила.

Особенности производства пастилы

Клеевая, заварная и бесклеевая пастила так назывались по технологии закрепления взбитой исходной массы. Например, при производстве клеевой пастилы сначала готовили (протирали, процеживали) фруктово-ягодное пюре, а затем в предварительно промытый, залитый водой и, соответственно, разбухший агар-агар добавляли горячую воду, сахар и патоку, чтобы получился сироп.

Пока этот сироп уваривали, промышленные миксеры взбивали белки (или другие пенообразователи, разрешенные ГОСТом) до пышной пены. Потом в этих же миксерах смешивали фруктовое пюре с сахарно-паточным сиропом - этот процесс стабилизировал пышную консистенцию будущей пастилы.

Затем готовую массу разливали по деревянным формам, где она оставалась около 5 часов, пока не приобретали студнеобразную консистенцию и не покрывалась тоненькой кристаллической корочкой. Как только это происходило, массу посыпали сахарной пудрой, нарезали на брусочки и отправляли подсыхать в сушильные шкафы. Готовую пастилу еще раз посыпали пудрой и фасовали в коробки.

Заварная пастила отличалась от клеевой тем, что стабилизация взбитой массы достигалась не путем добавления агар-агара и сиропа, а горячего жидкого мармелада. Все остальные этапы производства были аналогичны вышеописанному.

В бесклеевой пастиле, к которой относилась Белёвская пластовая, закрепление пышности исходной массы производилось не путем добавления клеевого сладкого сиропа или мармелада, а за счет очень быстрого образования нужной студнеобразной консистенции. Достигался этот эффект благодаря пектину, который содержится в пюре из печеных яблок определенных сортов.

Сорта советской пастилы

Условно всех сладкоежек можно разделить на две группы: одни больше любят пастилу, вторые - предпочитают ей зефир. Как правило, пастила была менее сладкой, с более выраженной кислинкой и менее плотной консистенции, чем зефир. Но помимо этих нюансов, разные сорта пастилы отличались еще и вкусом, хотя сегодня уже мало кто помнит такие детали.

Так, например, бело-розовая клеевая и заварная пастила была сладкой с тонким кисловатым привкусом, фасовалась в коробки и представляла смесь из розовых и белых брусочков. Белые были ароматизированы ванильной эссенцией, розовые - фруктово-ягодной.

"Детскую" пастилу никогда не ароматизировали синтетическими эссенциями, ее аромат был натуральным - за счет использования различных видов фруктового пюре.

Клюквенную пастилу делали на смеси ягодного и яблочного пюре, окрашивали в темно-розовый цвет и, несмотря на природный аромат исходного сырья, ароматизировали клюквенной эссенцией.

Мандариновая пастила в продаже встречалась еще реже, чем все остальные виды. Отличалась от других сортов красивым оранжевым цветом, характерным мандариновым привкусом и таким же ароматом, который дополнительно усиливался эссенцией.

Рябиновая пастила, в отличие от всех остальных сортов, для которых был характерен сладкий, кисловатый или кисло-сладкий вкус, имела немного горьковатый привкус, который получался за счет пюре из ягод рябины. Пастилу окрашивали в красно-оранжевый цвет и, конечно же, ароматизировали рябиновой эссенцией.

Украинская пастила - разновидность бесклеевой; ее делали в виде прямоугольных брусочков, которые сверху украшали рифленым узором из мармелада, ореховой крошки и клеевой зефирной массы. ароматизировалась фруктовой и ванильной эссенцией.

Фруктово-ягодную пастилу делали из чисто яблочного или смеси яблочного со сливовым или абрикосовым пюре. Содержание плодовой мякоти в этой разновидности пастилы было самым высоким, но правда, это не мешало дополнительно использовать ароматизаторы: сливовый, абрикосовый и яблочный.

Пастила в шоколаде - самый редкий вид в магазинном ассортименте (равно как и зефир в шоколаде). Эту пастилу делали либо белого, либо бело-розового цвета, ароматизировали ванильной или фруктово-ягодной эссенцией и глазировали шоколадом. Интересно то, что одно время такую пастилу продавали не только весовой или фасованной в коробки, но и в виде штучных изделий, завернутых по одной/несколько штук в обертки.

Белёвская пастила - это смесь пюре из свежих и печеных яблок, взбитых с белком. Из этой массы формировали многослойные пласты (иногда рулеты), которые не ароматизировали и не подкрашивали синтетическими добавками.

К сожалению, весь этот богатый ассортимент пастилы никогда не был представлен целиком в магазинах (да и один-единственный сорт тоже не всегда бывал в продаже), иначе какие шикарные торты можно было бы готовить! Наверняка кто-то до сих пор помнит, какие невероятные торты без выпечки получались из пастилы, которую прослаивали сушеными и свежими фруктами и кремом из сгущенки...