7891
4
Приготовление ветчины из рубленого мяса или из цельномышечного куса дома - это понятное дело. А вот как приготовить докторскую колбасу? Мало того, чтобы она получилась розовой, надо еще добиться гладкой текстуры. Сейчас расскажу как все же мне удалось ее приготовить.
https://youtu.be/Mtx3FNaNIxQ
Использовала свинину и говядину - 750 г и 250 г, соответственно. Несмотря на то, что докторская колбаса считается диетической из-за небольшого содержания жиров, свинину все же лучше выбрать с жирком. Я пустила в ход свиную шею. Что касается говядины, то в данном случае отдала предпочтение лопатке.
Использовала свинину и говядину - 750 г и 250 г, соответственно. Несмотря на то, что докторская колбаса считается диетической из-за небольшого содержания жиров, свинину все же лучше выбрать с жирком. Я пустила в ход свиную шею. Что касается говядины, то в данном случае отдала предпочтение лопатке.
Итак, зачистила мясо от пленок, жилок и всего ненужного и нарезала на кусочки. Первым делом пропустила мясо на мясорубке два раза - на средней и мелкой решетках.
Разложила фарш на плоской тарелке и поставила на некоторое время охлаждаться в морозилку. Туда же поставила воду. Надо чтобы эти продукты охладились до 0 - -1 градуса. Пусть даже сверху образуется ледяная корочка. Это только в плюс.
Затем очень холодный фарш надо еще раз измельчить. Но на этот раз нам надо получить эмульсию. Из имеющейся бытовой техники для данной задачи подошел только блендер. Работать с ним, сразу скажу, было тяжко - чаша маленькая, привод быстро нагревается. Тем не менее выполнить задачу реально. В процессе измельчения фарша в блендере частями подливала ледяную воду и добавляла подготовленные соль, специи и фосфаты. Здесь чуть подробнее - 2% от веса сырья нитритной соли, 3 г фосфатов на 1 кг фарша и буквально 1-2 г мускатного ореха на тот же 1 кг мяса.
Затем очень холодный фарш надо еще раз измельчить. Но на этот раз нам надо получить эмульсию. Из имеющейся бытовой техники для данной задачи подошел только блендер. Работать с ним, сразу скажу, было тяжко - чаша маленькая, привод быстро нагревается. Тем не менее выполнить задачу реально. В процессе измельчения фарша в блендере частями подливала ледяную воду и добавляла подготовленные соль, специи и фосфаты. Здесь чуть подробнее - 2% от веса сырья нитритной соли, 3 г фосфатов на 1 кг фарша и буквально 1-2 г мускатного ореха на тот же 1 кг мяса.
Превратив фарш в эмульсию, стала формировать батоны. Использовала коллагеновую оболочку, предварительно замочив ее в теплой воде. Диаметр, правда, выбрала небольшой, так как шприц был куплен на Али и в наборе не было подходящего размера насадки для того, чтобы работать с оболочкой 80-100 мм.
Наполнила оболочку, завязала концы шпагатом на обычные, но крепкие, узлы. И отправила колбасу на тепловую обработку в су-вид. В настройках выбрала температуру 70 градусов. Готовила примерно три часа до достижения внутри батона температуры 70 градусов.
Наполнила оболочку, завязала концы шпагатом на обычные, но крепкие, узлы. И отправила колбасу на тепловую обработку в су-вид. В настройках выбрала температуру 70 градусов. Готовила примерно три часа до достижения внутри батона температуры 70 градусов.
Ссылки по теме:
- Мой муж заболел колбасированием!
- Простые, но милые украшения для новогоднего стола
- В почтовых отделениях Приморья посылками закусывают крысы
- Роскачество пыталось найти полезную колбасу, а обнаружило ДНК лошади
- А не заделать ли нам колбаски домашненькой?
Метки: Докторская колбаса Колбаса своими руками видео рецепты колбаса в домашних условиях колбаса докторская колбаса рецепт колбасы
Новости партнёров
реклама
Говядина жилованная высшего сорта - 25 кг
Свинина жилованная полужирная - 70 кг
Яйца или меланж - 3 кг
Коровье молоко сухое цельное или обезжиренное - 2 кг
Соль поваренная - 2 кг
Нитрит натрия - 7 г
Сахар-песок - 200 г
Орех мускатный или кардамон молотые - 50 г
Вы можете есть что хотите. И про бутулизм уже надоело читать от людей, которые даже и не знают что это такое.
https://www.youtube.com/channel/UCJHqSrT2GZg2P121qTZfijAhttps://www.youtube.com/channel/UCJHqSrT2GZg2P121qTZfijA
П.С. в домашних колбасах всегда заменяли нитрит сахаром - получалось отлично. докторскую, правда, не делали.
Мы тоже колбаску делали: две слева 'любительская', запеченная и вареная; две справа 'докторская'.
Короче: на вкус и цвет-все фломастеры разные
https://ru.wikipedia.org/wiki/Готовка_в_вакуумеhttps://ru.wikipedia.org/wiki/Готовка_в_вакууме
https://mvkus.mvideo.ru/advices/house/su-vid-chto-eto-takoe-i-stoit-li-ego-pokupat/https://mvkus.mvideo.ru/advices/house/su-vid-chto-eto-takoe-i-stoit-li-ego-pokupat/
но раз автор пишет про домашнюю колбасу , почему бы и не обьяснить.
ну если это не бот (((